Приготовление сгущенного молока традиционным способом по ГОСТ. Традиционная технология сгущенного молока с сахаром.
Сгущенные молочные консервы вырабатывают двух видов: с сахаром и без него (стерилизованные).
Сгущенные молочные консервы с сахаром. Имеют однородную по всей массе консистенцию без ощутимых органолептических кристаллов лактозы, белый с кремовым оттенком цвет (для нежирных консервов допускается голубоватый оттенок, а для консервов с наполнителем - темно-коричневый). Эти консервы обладают сладким вкусом с выраженным оттенком пастеризованного молока или сливок, а консервы с наполнителями — хорошо выраженными вкусом и запахом натурального кофе или какао. В настоящее время изготовляют большой ассортимент сгущенных консервов с сахаром, нежирных и с массовой долей влаги от 26 до 30 %, сухих веществ от 26 до 36, жира от 5 до 19 и сахарозы от 37 до 44 %, кислотностью от 37 до 60 Т. В готовых консервах общее количество бактерий в 1 г допускается не более 50 000 (для молока сгущенного с сахаром, нежирного и пахты) и 35 000 (для сгущенных консервов с сахаром, кофе и какао), бактерии группы кишечной палочки в 0,1 г продукта и патогенные микроорганизмы не допускаются.
Предприятия отрасли выпускают следующие виды консервов: цельное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром; нежирное сгущенное молоко с сахаром; натуральный кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром и другие с различными оригинальными названиями.
Сгущенные молочные консервы с сахаром на нашем оборудовании вырабатывают по следующей технологической схеме :
Технологический процесс производства сгущенных консервов с сахаром на предлагаемом нашим предприятием оборудовании состоит из следующих основных операций:
1. Приемка и подготовка сырья и компонентов – Приемку молочного сырья и его подготовку (очистку, охлаждение и, при необходимости, резервирование) проводят так же, как и при выработке других молочных продуктов ( ГОСТ Р 52054).
В приемную емкость принимаем цельное молоко через фильтр механической очистки. Компоненты готового продукта по рецептуре подготавливают согласно действующей документации.
2. Нормализация – После подготовки молоко нормализуют с учетом содержания в готовом продукте жира, сухого молочного остатка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и соотношения жира и СОМО (Жпр/СОМОлр). Это соотношение сравнивают с соотношением в перерабатываемой партии молока (ЖМ/СОМОМ). Если ЖМ/СОМОМ >Жпр/СОМОпр, то для нормализации исходного молока используют обезжиренное молоко; если ЖМ/СОМОМ < Жпр/ СОМОпр, то молоко нормализуют сливками; если ЖМ/СОМОМ = Жпр/СОМОпр, то молоко не нормализуют. Общая жирность смеси для сгущенного молока должна быть не менее 8,5 %, для сгущенных сливок не менее 19%.
3. Гомогенизация – нормализованную смесь нагреваем до температуры 60-650 С и отправляем на гомогенизатор. При рабочем давлении 10 - 15МПа происходит гомогенизация смеси. Далее смесь направляется в ВВУ.
4. Пастеризация – Далее нормализованную и гомогенизированную молочную смесь нагревают при постоянном перемешивании в ВВУ и пастеризуют при температуре 85 - 95 без выдержки. В нормализованную и гомогенизированную молочную смесь перед пастеризацией можно вносить 25%-ный водный раствор соли-стабилизатора в количестве 0,008—0,01 % массы молока. После пастеризации молоко охладить до 70°С и начать процесс сгущения (упаривания).
5. Сгущение (упаривание) – После охлаждения смеси до 70°С необходимо включить вакуумный насос ВВУ и начать процесс выпаривания. Кипение смеси буде происходить при температуре примерно 70°С ± 2-3°С.
6. Сахарный сироп – параллельно с началом процесса выпаривания, начинаем готовить сахарный сироп. Его готовят следующим путем: растворяют необходимое количество сахара в питьевой воде температурой 60 - 70°С (сахарные сиропы рекомендуется готовить с концентрацией сахара 70 %). После смешивания сахара с водой смесь доводят до кипения и очищают от механических примесей. С целью предотвращения расщепления (инверсии) сахарозы, а также засахаривания и загустения сироп нельзя выдерживать более 20 мин от начала кипения до начала его смешивания с молоком. Температура сиропа при смешивании должна быть 90—95 °С.
7. По окончании приготовления сиропа его добавляют в смесь при помощи насоса и продолжают процесс выпаривания. Для установления готовности продукта отбирают его пробу, охлаждают до 18—20 °С и определяют плотность, массовую долю сухого вещества и органолептические показатели. Плотность сгущенного цельного молока с сахаром при 50 °С равна 1280—1320 кг/м3. Массовая доля сухих веществ в готовом продукте по рефрактометру при 20 °С составляет 73,8—74 %. Консистенция пробы продукта при 50 °С должна быть слабовязкой. Продукт должен легко стекать со шпателя или ареометра при извлечении его из цилиндра, в котором определяли плотность пробы. Если продукт готов, его начинают охлаждать, если нет, процесс выпаривания продолжают до готовности.
8. После завершения процесса выпаривания сгущенный продукт начинают охлаждать (кристаллизовать) . Для этой цели выключают нагрев на ШУ ВВУ и включают клапон подачи холодной воды в рубашку ВВУ. Продукт охлаждают до температуры 18—20 °С в течение 40—60 мин. При охлаждении сгущенного молока с сахаром начинается кристаллизация лактозы. Этот процесс неуправляем, и результатом его является образование крупных кристаллов. Для получения продукта высокого качества необходимо, чтобы размеры кристаллов лактозы не превышали 10 мкм. Если образуются кристаллы большего размера, то консистенция сгущенного продукта становится мучнистой и даже песчанистой. Для интенсификации кристаллизации и образования мелких кристаллов лактозы в сгущенный продукт вносят затравку — сухую мелко-кристаллическую лактозу с размером кристаллов 2—3 мкм. Количество затравки соответствует 0,2 % массы продукта. Лактозу перед внесением прогревают при 105 ± 2 °С не менее 1 ч. После внесения лактозы в сгущенное молоко увеличивается число зародышей кристаллизации, которые способствуют образованию мелких кристаллов. В качестве затравки можно использовать сгущенное молоко предыдущей выработки. Его количество должно составлять не менее 10 %. Температура кристаллизации лактозы 25-35 °С.
9. Охлажденное сгущенное молоко отправляют на фасовку.
|